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菲腾国际辣椒叶、花椒叶、薄荷紫苏叶……叶叶
作者:admin 发布于:2019-06-04 18:38 文字:【 】【 】【
摘要:菲腾国际辣椒叶、花椒叶、薄荷叶、紫苏叶叶叶欢歌 王瑢招商主管(QQ:52986) 恒彩88娱乐 鲁川粤闽,苏浙湘徽,中国的菜肴,可谓流派纷杂。但于诸多的菜式中,独川菜,算得上是食

  菲腾国际辣椒叶、花椒叶、薄荷叶、紫苏叶……叶叶欢歌 王瑢招商主管(QQ:52986)恒彩88娱乐鲁川粤闽,苏浙湘徽,中国的菜肴,可谓流派纷杂。但于诸多的菜式中,独川菜,算得上是“食之暴烈”却欲罢不能。我每次吃川菜,总觉是一场肠胃与美食之间的“爆袭”。被川菜猛烈袭击而心甘情愿,于是每隔一段时间,冲着这份刺激,不断地再去再去。川菜之所以诱人,我以为就在一个“麻”字。辣,一点不稀罕,但麻,却在各种菜式里并不多见。比如麻婆豆腐,要想烧得正宗,关键在最后出锅时,花椒怎么放。放多放少,味道迥异。我的经验是,油锅起烟时,先炝一点花椒,等菜出锅时,再把炝熟的花椒放一点,味道才厚实。麻辣味完全渗入豆腐,表里一致,并不仅仅浮在面上。我们饭店大佬是广东人,有回客人点了一道川香黄花鱼。厨房炒菜常用的是花椒水。一碗水,多半碗花椒,就那么泡着。用大勺往锅里一撩,再撩一点。味道远不及用花椒跟花椒粉烧出的黄花鱼。如果有嫩花椒芽,更好。

  上海老锦江饭店,当年靠川菜起家,但如今去老锦江吃川菜,完全不是想象中那感觉。改良后的川菜,温和许多,美其名曰“海派川菜”。辣与麻,层次仍然分明,但已谈不上“暴烈”,也就无需担心肠胃招架不住。想起我第一次去重庆。正值午饭时间,沿街大小食肆,一家紧挨着一家,不断有人从里面出来,面红目赤,大张着嘴,人人抬手呼扇,口中斯哈斯哈着从身边走过。

  做菜像是总离不开花椒,尤其拌凉菜。先把整粒的花椒,油炝一下,然后往菜里一泼。刺啦一声,香气腾腾。换季时脾胃不好,我喜欢把腌过的芥菜疙瘩切丝,青红辣椒炝点花椒,再来一把芫荽,爆炒三两分钟就得。开胃且不上火。但必须是整粒的花椒,用花椒粉不行,真是怪。做扒羊肉,绝不能一斤二斤,太原人说“出不来那味儿”。羊肉起码得十几斤,别的调料一律不要,只十几粒花椒,整粒的,搁锅里大火猛煮去。羊肉跟花椒简直是绝配。但千万别搁盐。无论煮什么肉,盐放早了,肉就不好吃。发柴。羊肉煮好,捞出蘸一点盐,就那么白吃。真香。煮过羊肉的汤当然不能浪费,抓把花椒叶,再捏一撮葱花,芫荽放两根提味。这汤若是暑天喝,据说可治陈年胃溃疡。花椒的妙处像是专门用来提羊肉鲜香味儿的,想起我奶奶常说,“一物降一物哩。”

  记忆中,奶奶爱吃辣。每到夏天,奶奶都要吃几回辣椒叶子。以其与嫩牛肉爆炒,猛火爆炒三五分钟,起锅。味道殊绝。非辣椒叶而无可取代。牛肉丝入锅,油要少,中火热油不断翻炒,使牛肉煸干。一路“刺啦刺啦”煸下去,干煸牛肉丝才有嚼头。这是一道下酒好菜。牛肉丝干煸到见油不见汁,差不多了,加调味料加辅料。继续煸几下,入料酒,再煸一煸。把料酒的味道全吸进去,放辣椒叶。翻几翻就出锅。时间稍长,叶子发了蔫,我奶奶说:“叶子爬爬,不好吃喽。”还难看。但更多的时候,奶奶把辣椒叶跟猪肉一起炒。因为牛肉实在太贵。没炒牛肉那么香。以其炒羊肉味道怎么样?没试过。夏天吃不完的辣椒叶,奶奶拿来包包子包饺子。剁馅一定要用猪肉,且越肥越好。辣椒叶剁碎跟猪油结合完美,一嘴下去,满口腴香。除了辣,还有辣椒叶的一丝清鲜。酷热盛夏,奶奶脖子里搭条毛巾,窗外蝉声如沸,她照旧来一杯竹叶青,滋溜一口,笑了:“是个好天哩。”

  薄荷到处都有,但仔细观察,菲腾国际像是更喜欢长在水边。记忆中,奶奶常给我做“薄荷饼”。摘其嫩叶,洗净剁碎,剁得越烂越好。把薄荷碎跟面粉掺在一起,打几颗鸡蛋。面要打得稀,比粥还稀才好,撒一点盐末。奶奶开始烙饼。烙得极快。“滋啦”一张。“滋啦”又一张。没见什么油烟。这饼手抓着吃。来碗二米稀饭,就点酱萝卜丁。来根嫩黄瓜,啪啪拍几下。再炒两颗鸡蛋。绿莹莹,黄澄澄,色彩鲜明的一顿饭。这是我童年记忆中,最美好的时期。夏天的好饭,也只能在夏天吃得到。我吃饼,奶奶吃面。太原人家,天一热,必吃“过水面”。把薄荷叶用水稍一焯,就那么搭在面上,十分养眼。奶奶吃过水面喜欢蘸酱。芝麻酱。薄荷碎捏一撮,新大蒜来两瓣儿,奶奶牙齿早已掉光了,吸溜吸溜,一碗面没多会儿便见了底。基本囫囵吞。去吃韩国火锅,也配薄荷。在云南,朋友请吃饭,动辄来一盘炒天麻丝。没什么特别的味道,跟炒土豆丝相差无几。但因为是天麻,上了一盘又一盘。还有啥地方炒天麻丝吃?太原人说,“啧啧,真阔气!”云南野菜锅里,似乎也离不开薄荷。但现在的薄荷叶,总觉不怎么香。仍然让我想起奶奶。记得奶奶有次拿薄荷叶炒鸡杂,我咬一口,呸。简直像吃了一嘴风油精。

  紫苏的叶子很香。嫩一些的叶子,蘸点清酱吃,味道不好形容。看韩剧,似乎韩国人特别爱吃紫苏叶。泡菜里一小半都是。我奶奶总把紫苏反过来说,“苏紫叶,马板肠。”我始终不明白,紫苏叶跟马板肠有啥关系?奶奶来一句:“马身上,就马板肠好吃哩。”有年我去宁夏出差,吃饭时,两个小伙把整只煮熟的马头,龇牙咧嘴,硕大一只马头,就那么端上来。我一蹦三尺高,拔腿就跑。那马头后来好几天出现在我梦里,沉默不语,看着我。我不怎么吃肉,更没吃过马肉,实在无法接受眼前这场景。朋友只好让服务员把马头撤下去。马头太过具象,朋友点了马板肠。一大盘切好的肉丝,貌似跟马没一点关系。我还是不能接受,只好看着别人大快朵颐。但我十分喜欢吃紫苏叶,拿盐末就那么稍浸一浸,比盐渍香椿好吃,放嘴里慢慢嚼,香。去年朋友送我一些紫苏籽,我试着种了一盆,有天端阳台外面晚上忘记往回搬,第二天一早发现,才微微冒头的新叶被啄了个精光。嘿,麻雀也吃紫苏叶?

  把辣椒叶、花椒叶、薄荷叶跟紫苏叶,放一起拌着吃,味道见仁见智。先用盐拌拌,太原话叫“杀一杀”,为使其出水。再拌以调好的麻酱。麻酱要厚,稠了才挂得住叶子。这道菜拿来拌面吃,味道不输老北京炸酱面。吃个菜,能吃到让人每根神经跟着紧张的,我以为只有川菜。春困秋乏夏打盹,睡不醒的冬三月。请他吃一顿川菜,立马就精神了,容光焕发。想起我第一次去成都,朋友请吃饭,夹一筷子夫妻肺片,哎呀,舌头立刻火辣辣烧起来。整个下午,我的嘴唇跟下巴都是麻的,连吃几个冰激凌,根本没用。

  川菜之所以那么多人喜欢,究竟因其辣还是麻?我个人认为,是麻。我的厨师朋友说,全国乃至全世界,吃过的花椒,哪里都比不上四川。麻,且香。嘴巴被花椒麻过,觉得一阵一阵凉丝丝的,被辣椒辣过之后,立刻火烧火燎。知道为什么四川人嗜花椒如命了吧?想着吃过辣椒再被麻那么一麻,嘿,好像真有那么一点儿凉丝丝的。

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