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星游3娱乐花椒、麻椒、藤椒有什么分别在烹调中
作者:admin 发布于:2019-06-01 17:47 文字:【 】【 】【
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  星游3娱乐花椒、麻椒、藤椒有什么分别在烹调中怎么与食材搭配智力最适口招商主管(QQ:52986)恒彩88娱乐说起花椒那必然离不开川菜,川菜近年来已经越来越被国人所喜爱,就连向来口味清淡的广东人也会乐于尝试一下川菜的“川香”口味。

  川菜由于其取材广泛,风味多变,菜式种类繁多,且大部分以家常菜为主,食材多选用日常百味,以清鲜醇浓弄并重,善用“麻”“辣”“鲜”“香”四味闻名。

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  花椒、藤椒、麻椒既有区别也有联系,可分为红花椒和青花椒两大类,藤椒和麻椒都属于青花椒,藤椒是青花椒分支下面的一个优质品种,麻椒则是指品质较为一般的青花椒。藤椒的叶子与竹叶极为相似,所以人们又称其为竹叶花椒。

  藤椒又名竹叶花椒,由于其枝叶披散,延长状若藤蔓,故称藤椒。藤椒在四川分布广泛,尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。果实颗粒小颜色最浅,偏翠绿色且麻味最为柔和清新,不刺激,没有苦涩味,不刺激咽喉、胃,不哽气、不上火。其果皮具有一种特殊的清香。

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  因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小,所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用且范围更加宽广,炒菜,熬汤都很适合。

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  麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒,在川菜中麻椒占有很大的地位,其成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色以麻味为主,麻味重于花椒且持续时间更久。麻椒果皮具有一种特殊的味道,并不像所以又被称为“臭花椒”。

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  用贵州的“子弹头”辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻,主要用于火锅中。

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  花椒主要产在西北,如“大红袍”,四川花椒又以汉源花椒为上,成熟后为深绿色颜色重,星游3娱乐风干后偏棕红色且香味较于麻椒更为浓烈,但是麻的程度低于麻椒。

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  主要用来去处食物中的腥味和膻味,处理好之后倘若不直接食用其果皮便尝不出麻味。

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  川菜的口味讲求“麻”“辣”“鲜”“香”。麻字当头,足以见花椒油在川菜中的地位。麻过了,苦;麻轻了,难以显出花椒的特点。有人说,这就像是为“防辣而专门涂的麻”,先是把舌头上的味蕾给麻痹了,而后再辣的东西,也就没那么刺激了。据说,这才是川人吃辣椒的独门秘笈。

  其实你亦可以这么认为:花椒的麻是定向的——只针对辣味,味蕾麻后就会变得更加小心翼翼,同时对其他美味也更加敏感。

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